Hubatá jeseň

Leto v nás zanecháva dojem, že sme sa nabili energiou až do jari. No pravdou je, že energetické zásoby na zimu by sme si mali vytvoriť práve počas jesene. Momentálne prežívame obdobie blížiaceho sa Halloweenu, takže máme na očiach neúrekom tekvíc najrôznejších veľkostí s obrovskými úsmevmi. A práve tieto ich veľké ústa by nám mali pripomenúť, že jeseň je skutočne „hubatá“, takže by sme sa rozhodne mali čo najskôr vybrať do lesa aj s košíkom na huby. Teraz je totiž ich sezóna a pre naše zdravie sú veľmi dôležité.

Prezradíme vám cenné rady, čo a kde na lesných prechádzkach vlastne hľadať a aj to, ako naložiť s nazbieraným pokladom po príchode domov. A ak sa vám nechce ísť do lesa, prezradíme, ako si hubový klenot, hlivu ustricovú, môžete vypestovať aj doma!

Čas vybrať sa na huby

Huby obsahujú množstvo minerálnych látok: selén, draslík, meď, železo, stopové prvky a, samozrejme, vitamíny – medzi inými vitamíny skupiny B, vitamín C či vitamín D. V lete sme si D-éčko, potrebné pre zdravie organizmu i zdravie a krásu pokožky, dopĺňali vyhrievaním sa na príjemnom slniečku. Na jeseň ho môžeme svojmu telu dopriať prírodnou a chutnou cestou, a to práve konzumáciou húb, ktoré majú (v závislosti od druhu) mnoho ďalších významných a zdraviu prospešných účinkov, napríklad:

• podpora imunity;
• antioxidačné účinky;
• vplyv na zdravý srdcovo-cievny systém;
• prečisťovanie organizmu;
• úprava cholesterolu;
• pomoc s pravidelným vyprázdňovaním;
• podpora plodnosti u mužov;
• vplyv na zdravie červených krviniek;
• prevencia rakoviny – predovšetkým rakoviny žalúdka, prsníka, pľúc a prostaty.

Zdravie a krása

Hoci sú huby vo veľkom množstve ťažké na náš žalúdok, vo výsledku priaznivo vplývajú na  telesnú hmotnosť. Z tohto dôvodu sú vhodné aj pri redukčných diétach. Disponujú nízkou energickou hodnotou a vynikajúco zasýtia aj pri skonzumovaní menšieho množstva. Obsahujú totiž veľa vlákniny, ktorá dodá telu pocit sýtosti. Okrem toho práve vláknina je prospešnou látkou pri úprave cholesterolu v krvi. Huby sú taktiež bohaté na bielkoviny – ďalšie významné látky potrebné pre správne fungovanie organizmu. Vhodné sú takisto aj pre ľudí s bezlepkovou diétou, ktorí si vďaka nim môžu kedykoľvek spestriť svoje menu.

Tip: Na trávenie húb je potrebné mať špecifické enzýmy, a preto by ich napriek priaznivým účinkom na zdravie vôbec nemali jesť deti do 10 rokov. Takisto by sa huby nemali konzumovať, ak sú na klobúčiku vlhké až slizké. V chladničke by mali byť maximálne týždeň, inak hrozí sekundárna otrava z pokazených húb.

Hor sa do lesa!

Optimálne počasie pre rast húb nastáva s nočnými teplotami okolo 14 – 15 ºC a s dennými okolo 25 ºC pri dostatočnom počte zrážok. Pri zbieraní treba byť nadmieru opatrný, a tak nezaškodí dodržiavať isté pravidlá.

Desatoro hubára

1. Ako dobrý hubár budem vždy ochrancom lesa.
2. Nikdy nezbieram huby, ktoré nepoznám – môžu byť chránené alebo jedovaté.
3. Jednu hubu musím poznať naisto – muchotrávku zelenú.
4. Zo zeme vyberám vždy celú plodnicu.
5. Vzniknutú jamku zakryjem, aby sa podhubie nevysušilo.
6. Huby zbieram do košíka či do tašky s dostatočným prívodom vzduchu.
7. Krehké huby vkladám do škatuľky, napríklad do otvorenej plastovej nádobky.
8. Huby po zbere čo najskôr spracujem.
9. Pripravené jedlo s hubami ohrievam maximálne raz.
10. Pokiaľ ma trápia problémy so žalúdkom, pečeňou alebo obličkami, hubám sa vyhýbam.

Tip: Prvé príznaky skonzumovania nesprávnych húb sa môžu objaviť už do 20 minút od ich zjedenia. Medzi hlavné príznaky otravy patria kŕče, nevoľnosť, vracanie, hnačky, nadmerné potenie, poruchy zraku, dýchacie ťažkosti. Okamžite treba vyhľadať lekársku pomoc. V prípade otravy kontaktujte konzultačnú službu Národného toxikologického informačného centra (02/54 774 166), ktorá je k dispozícii nonstop.

Kde ich hľadať?

Dubáky, kozáky ani suchohríby by ste si našťastie nemali zameniť s navonok podobnými, avšak jedovatými druhmi. Výnimkou sú ale napríklad kuriatka, ktoré sa môžu podobať na polojedovaté líštičky – pozor, tie majú pravidelnejší okrúhly klobúčik a spodné žilkovanie je skôr lupienkovité. Takisto jedlé bedle si možno pomýliť s bedľami jedovatými či muchotrávkou zelenou. Menšie riziko pomýlenia vám hrozí, ak sa naučíte, kde hľadať tie správne hríby a časom si dokonca nájdete, ako správni hubári, svoje overené miesta.

 Sušiť, zavárať, mraziť

Existuje viacero spôsobov, ktoré umožnia tešiť sa z nazbieraných pokladov dlho aj počas zimy a vychutnať si ich napríklad vo vianočnej kapustnici. Je len na vás, či si ich usušíte, zavaríte, zamrazíte.

Tip: Na začiatok si nazbierané huby roztriedime podľa druhov a veľkosti. Každú chytíme do ruky a dočistíme – oškrabeme nečistoty a utrieme suchou handričkou – nikdy ich neumývame vodou! – a rozhodneme sa, čo s nimi.

Sušenie

Huby na sušenie by nemali mať žiadne perforácie – tie, ktoré ich zopár majú, nakrájame na približne 2 mm plátky a dáme blanšírovať a následne zmraziť. Mladým plodniciam nevadí, ak sú huby mokré, možno ich pokojne sušiť. Staršie plodnice (napité vodou) už však na sušenie vhodné nie sú – sušením by stratili pôvodnú farbu, zhnedli by a v konečnom dôsledku by pôsobili ako pripečené, resp. pripálené. No bez problémov ich môžeme po blanšírovaní dať zamraziť (akurát rúrky zrežeme na výšku 3 mm).

Rovnomerne nakrájané huby možno sušiť na novinách, baliacom papieri či v zeleninárskych debničkách vystlaných papierom, na nitkách, na rôznych sitách (napríklad aj na sieťkach zvesených na zimu z okien). Nakoniec ich treba ešte dosušiť v rúre. Chce to však veľa priestoru a času, preto vám odporúčame uľahčiť si tento proces elektrickou sušičkou. Či sú hríby usušené, zistíte veľmi jednoducho – ak sa vám medzi prstami ohýbajú, potrebujú ešte trochu času, ale ak prasknú, sú už usušené. Je potrebné ich skladovať v uzatvárateľných nádobách. Praktické je označiť si ich rokom zberu a druhom huby.

Tip: Pri maličkých suchohríboch hnedých (s priemerom klobúka do 1,5 cm) si môžeme usušiť aj celé klobúčiky bez hlúbika a použiť ich na ozdobu jedla – napríklad kapustnice.

Zaváranie

Očistené huby dôkladne umyjeme a roztriedime na menšie kúsky, ktoré zavárame celé a väčšie nakrájané. Poháre plníme surovými hubami – pokiaľ sú tvrdé a horké, krátko ich predtým povaríme, aby zmäkli a vyplavili sa z nich horké a iné chuťovo nepríjemné látky (do vriacej vody pridáme 1 ČL kyseliny citrónovej na 3 l vody a huby necháme variť 2 až 5 minút, potom ich schladíme v studenej vode). Na dno pohárov s obsahom 370 ml pridáme 3 až 5 kusov celého nového korenia, 3 až 5 kusov celého čierneho korenia, bobkový list, 2 až 3 plátky cibule (môžeme pridať tiež trocha horčicových semien, koliesko chrenu, mrky či 1 PL čerstvého jedlého oleja). Ak máme drobnú cibuľku – perlovku, pridáme ju celú v rozličnom množstve až do polovice pohára, čím vznikne chutná zaváraná zmes húb s cibuľkou. Zloženie nálevu: na liter 8 % octu (alebo 800 ml 10 % octu) pridáme 2 litre vody, 100 gramov soli, 350 gramov cukru alebo 50 tabletiek sacharínu. Za studena alebo za tepla pripravený nálev dávkujeme do prázdneho pohára tak, aby zaberal ¼ jeho objemu – do pohára s obsahom 370 ml odmeriame 90 ml nálevu. Potom plníme huby, až kým vrchná vrstva spolu s nálevom nesiaha približne 10 mm od okraja pohára a v pohári s prídavkom jedlého oleja asi 15 mm (ak pripravujeme huby s perlovkou, ktorej pridáme väčšie množstvo, musí byť zloženie nálevu iné – na liter octu pridáme 3 litre vody v pomere 1 : 3 a až potom s nálevom zalievame cibuľku a huby). Sterilizujeme pri teplote 80 až 85 ºC 15 až 20 minút. Pri sledovaní teploty vnútri pohára má teplota dosiahnuť aspoň 75 ºC.

Tip: Na prípravu varených jedál ako sú polievky, omáčky k mäsu či na jeho dusenie sa hodia huby sterilizované v slanom náleve. V tomto prípade však huby varíme vždy v čistej alebo len mierne okyslenej vode (štipka kyseliny citrónovej na liter vody) kratší čas (asi 2 minúty) a po vychladnutí vo vode ich dávame do menších pohárov až po povrch bez akýchkoľvek prísad. Naplnené poháre zalejeme mierne slanou vodou (jedna zarovnaná PL na liter vody) alebo len čistou vodou, tak aby od okraja pohára vznikol voľný priestor 10 mm. Postupujeme opakovanou sterilizáciou (2 až 3-krát) vo vode alebo v pare pri teplote 100 ºC, lepšie však v tlakovom hrnci (v ňom stačí sterilizovať raz), najmenej 45 – 60 minút. Huby v slanom náleve je potrebné uskladňovať na chladnom mieste a pokiaľ možno, spotrebovať ich čím skôr. Ak sa viečko neprisaje alebo je obsah zakalený, kyslastý či inak zmenený, huby v nijakom prípade nekonzumujeme!

Mrazenie

Azda najjednoduchší spôsob, ako si nadlho uchovať hríby, je mrazenie. Postup je jednoduchý – dobre očistené hríby roztriedime na tie, ktoré chceme a ktoré nechceme blanšírovať. Blanšírovanie má výhodu v tom, že huby ním stratia zhruba 1/3 svojho objemu, čiže zaberú v mrazničke oveľa menej miesta, no pritom nestrácajú chuť ani arómu. Ak ale viete, že v zime dostanete chuť napríklad na vysmážané dubáčiky, zamrazte si ich (aj iné huby na krájanie) bez blanšírovania. Huby je najlepšie rozdeliť do igelitových vreciek na mrazenie podľa toho, na čo ich plánujeme použiť a podľa toho ich aj označiť. Ak ich raz vyberieme z mrazničky, nemali by sme ich už vracať späť.

Blanšírujeme tak, že do nerezového hrnca nalejeme 1/3 vody, jednu ČL kyseliny citrónovej a jednu ČL soli. Vodu privedieme do varu a pridáme najbledšie huby, necháme zovrieť a minútu povaríme. Huby vyberieme sitkom, prepláchneme pod studenou vodou a dáme na ďalšie sitko odkvapkať. Tú istú vodu znova zvaríme a prisypeme ďalšie huby – postupujeme od najbledších po najtmavšie.

Tip: Pokiaľ chceme huby po vybratí z mrazničky použiť na varenie, nerozmrazujeme ich v mikrovlnke. Najlepší spôsob je položiť ich zabalené na tanierik či sitko a nechať na ne tiecť slabý prúd studenej vody asi 15 minút. Nie je potrebné, aby sa celkom rozmrazili, stačí tak, aby sa dali rozdrobiť na menšie kúsky. Pri tepelnom spracovaní sa samy rozpadnú na plátky.